餐饮业成本包括什么科目（餐饮业成本精细核算

与其他成本一样，食品和饮料成本可以根据多种标准进行分类。 餐饮成本分类的目的是根据不同的成本采取不同的控制策略。

餐饮产品的成本根据考虑的角度不同。

分类方法也不同。

它主要有以下不同的方法：

1.按是否与业务量相关，分为固定成本和可变成本

(1)固定成本是指不随业务量(产量、销量或销售额)的变化而变化的成本。 例如固定资产的折旧费用，在一定时期内按财务制度规定提取的折旧费用的大小，不随业务量的变化而变化。

(2)可变成本，是指在一定时期内，在一定经营条件下，随着业务量的变化而发生变化的成本。 例如，原材料、水电能源等成本会随着餐饮菜品产销量的增加而增加。 因此，原材料成本和水电能源支出是可变成本。

这种划分主要是为损益分析和成本控制提供理论依据。

高层管理主要侧重于固定成本控制； 中低层管理主要以可变成本控制为主，尽可能降低成本。 划分固定成本和可变成本后，可以用数学方法分析业务量、成本和利润（简称量、成本、利润）之间的盈亏平衡关系，分析成本和费用，加强成本控制和管理。 提高企业的经济效益。

2.按成本的可控性分为可控成本和不可控成本

(1)可控成本是指基层和部门在餐饮管理中通过自身努力能够控制的成本。

也就是说，那些规模在短期内可能会发生变化的成本。 一般来说，可变成本是可控成本。

如果管理者改变每道菜的份额，或者在原料油的采购、验收、储存、生产等环节加强管控，餐饮产品的成本也会发生变化。 某些固定成本也是可控成本。 例如，广告和促销费用、大修费用、管理费用等。

又如，相关操作人员通过高超的个人技能和工作责任心，可以节省原材料、材料耗材和水、电、能源的消耗，从而将成本降低或控制在一定水平。 可控成本的管理是餐饮成本控制的一个重要方面。

（2）不可控成本是指通过基层和部门人员的努力难以控制，只有高层管理人员才能控制的成本。

固定成本通常是不可控制的成本。 例如租金、维修费、保险费、固定资产折旧费、按规定提取的福利费等。

这些都是按照相关制度规定的支出，不是管理人员通过努力就能改变的数额。 因此，它们是不可控制的成本。

这两类成本主要是为成本控制的分工和重点控制提供依据。 基层部门侧重于可控的成本控制，中高层部门侧重于不可控的成本控制。

餐饮业成本构成

餐饮业的成本按其经营阶段可分为生产、销售和服务三个方面。 由于生产、销售、服务统一在售价中，除原材料成本（主料、配料、调味料）和燃料成本外，还有其他费用，如员工工资、房租、税费、水电费等、运营管理费用等等，都是非常昂贵的。 在价格上很难一一明确划分。

因此，餐饮业的传统习惯是，产品的成本只是主料、配料、调料、燃料的成本。

经营管理费用以百分比表示，例如按销售毛利率30%、40%、50%、60%等实现。

根据与产品的关系，分为直接成本和间接成本

(1)所谓直接成本

饭店烹调菜肴和制作小吃所需的各种原材料成本，包括主料、配料、调味料等，为直接成本。

(2)所谓间接成本

工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧费、销售费用等。

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