正宗芙蓉鸡片的做法(芙蓉鸡片正宗做法)

1、材料：鸡柳100克、淀粉40克、干净的鱼100克（梭鱼更好）、荸荠50克、蛋清8个、豌豆苗250克、250克高汤、盐1.5g、味精1g、料酒10g、姜汁10g、植物油1kg（约25g）。

2、鸡柳用冷水泡去血，去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁碎，再用刀擦干净挑选剩余的面板备用。

3、把鱼剁成泥，然后和鸡肉泥混合，打成泥。

4、用荸荠剁细粒，放入盛有鸡鱼泥的大碗中，加入适量冷清汤搅拌成糊状，再加入蛋清四到五批，搅拌均匀。将淀粉、盐和味精打湿，充分混合。

5、挑选青豆芽，洗净，炒香，包在盘子上。

6、汤勺放在大火上，加入高汤、盐、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾起来成釉，待用。

7、用中火将净油倒入炒勺中，待20-30%热（油温始终保持在20-30%热）时，将鸡泥舀入锅中用勺子油并摇匀。用勺子翻炒，待鸡泥在油面上浮成大块后，即成纯白芙蓉鸡块，用漏勺捞出。这样，鸡泥就一直悬浮起来。

8、最后把挂好的鸡块倒入汤勺的玻璃杯里，和入围的豆芽一起放在盘子里。